בעקבות תחקיר עושות חשבון: מתכון להמבורגר ביתי

 
עודכן 11:15 11/01/2017

עושות חשבון יצאו לבדוק באיזו רשת ניתן למצוא את ההמבוגר הכי טעים ובריא, עכשיו סידרנו לכם גם מתכון ביתי מנצח.

 
 
 
 
 

אז איך תכינו בבית המבורגר משובח בבית מ-100% בשר טרי ואיכותי?
הנה המתכון של ירון קסטנבוים, קצביית מיטמרקט, שוק הכרמל, תל אביב:


הטיפ שלי- יש להכין את ההמבורגר טרי, כמה שיותר סמוך לזמן הצלייה ולכל המאוחר באותו יום בבוקר, זה כל ההבדל.

 

שלב 1: תערובת הבשר
מומלץ ללכת לקצב ולבקש תערובת. ככלל, רצוי שתהיה מורכבת מ 70% בשר עסיסי אך לא שמן ו 30% בשר שמן. שווה לשחק עם תערובות בשר עד להגעה לתערובת אהובה.
המלצות לסוגי תערובות בשר בקר להמבורגר :
העסיסי - 50% פאלדה (נתח מתחתית בטן הפרה), 20% לב, 30% צוואר. בתערובת זו המסה מקבלת טעמים עדינים של חלק פנים בגלל הלב כמו גם מרקם חלקלק (שוב בגלל הלב). תערובת לא יקרה והתוצאה מצוינת.
תקציב גבוה - 70% אנטרקוט, 30% שייטל או ובטעמים עמוקים יותר 70% נתח קצבים, 30% בשר כתף. שתי תערובות יקרות ואיכותיות אשר מרגישות כמו סטייק קצוץ ופחות כמו המבורגר. כאמור לאלפיון ולא בהכרח הטוב ביותר.
המיושן - 50% צוואר, 30% פאלדה, 20% מכסה אנטרקוט על עצם, אשר יושן 30 יום לפחות בחדר 0. תערובת בעלת טעמי בשר מיושן, עם עומק טעמים ונוכחות בולטת. להגיש עם מינימום תוספות.
למתקדמים עם שרות של קצב טוב - 25% בשר כתף, 25% צ'ק סטייק מצלעות 3-4, 25% שורט ריב (שפונדרה), ו 25% בריסקט (החלק הקידמי של חזה הפרה). תערובת של 4 נתחים אשר זכתה במבחן פנימי שעשינו בקצבייה לתערובת הטובה ביותר. מייצגת טעמים נפלאים, איזון שומן ועסיסיות ללא תחרות .

 

שלב 2: טחינה
לרובנו אין מטחנות בשר בבית, ואפשר לבקש מהקצב שיטחן את התערובת במקום.
למיטיבי הלכת שבחרו לטחון בבית- לפני הטחינה יש לוודא שהבשר קר מאוד וחתוך לקוביות כך שיעברו בקלות בבית הבליעה של מכונת הטחינה. מאמץ בטחינה מייצר עומס וחום אשר ממיסים את השומן ולאחרי, בצליית הקציצה, כלל השומן יברח והתוצאה תהייה יבשה.
-חשוב להזין את המכונה לסירוגין פעם בנתח שמן ופעם בנתח רגיל כך שתיווצר תערובת אחידה. יש לאפשר לבשר הטחון ליפול מהמכונה לקערת ערבוב גדולה ולא לכלי קיבול קטן ודחוס.
כדאי לדעת, שלגודל החורים במטחנה יש השלכות על הטעם והמרקם, כמו גם למספר הטחינות: אצלנו טוחנים את תערובת הבשר פעם אחת, במטחנה עם דיסק חורים בגודל 45 מ"מ. טחינה כפולה מייצרת מסה משחתית ומפרקת את השומן, ולכן אני לא ממליץ לעשות זאת. אם בכל זאת עושים זאת ראשית לטחון בחורים גדולים ולאחרי בקטנים.

 

שלב 3- מנוחה
חובה לתת למסת הבשר הטחון לנוח לשעה לפחות לפני שלב הערבוב כדי לקרר אותו שוב ולא לייצר חום אשר יפרק את השומן.

 

שלב 4- תיבול וערבוב -
לאחר שהבשר נח, תבלו את התערובת במעט שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס (לא חובה).
חשוב לערבב בעדינות וללא ערבוב יתר, על מנת לא לפרק את השומן.

 

שלב 5- יצירת ההמבורגרים
כדי ליצור את צורת ההמבורגר אפשר להשתמש בגביע פלסטיק חד פעמי שטוח ועגול, משומן במעט שמן זית. מכדררים את הבשר הטחון לכדור במשקל רצוי. מעבירים מיד ליד תוך כדי דפיקה קלה בכף היד (מייצר אחידות מסה והוצאת אוויר). דוחסים לגביע ומהדקים. חולצים למגש מרופד בנייר פרגמנט. אני מרגיש נח במשקלים שבין 160-200 גר' ליחידה.
יש לאפשר לקציצה "לנוח" שעתיים לפחות לפני הצלייה על מנת למנוע תוצאת מעטפת גרגירית ולא חלקה

 

שלב 6- צלייה -
אני ממליץ על שני שלבים: ראשון על פלאנצ'ה או מחבת ברזל יצוק בחום בינוני, ולאחריו על גריל פחמים לטובת הטעם (אפשר בקלות גם לסיים על מחבת). יש לשמן את ההמבורגר בשמן זית (ולא את משטח הצלייה, מאחר והשמן נוטה להישרף, כמו גם יוצר תוצאה "גריסית" שמנונית).
בצלייה הראשונית חשוב ללחוץ על ההמבורגר על ידי פלטה רחבה ושטוחה כדי לייצר עובי צלייה אחיד כמו גם הוצאת נוזלי צלייה ושמירה על השומן הפנימי. מומלץ לצלות לדרגה מידיום.

 

בתיאבון!

 
 
  
 
תגובות
הוסף תגובה 0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.